ربما يتذكر كل شخص منذ الطفولة تلك المفاجآت غير السارة التي يمكن أن "تقدم" الحلويات. ويمكن أن تلتصق حلوى القطن على وجهك ، مما يخلق عدم ارتياح كبير.
ولكن لماذا الحلويات لزجة للغاية؟ ما سبب جودتها؟ ولماذا ، على سبيل المثال ، لا تكون المالحة دائمًا لزجة - بدلاً من ذلك ، كاستثناء؟
ما الذي يجعل الحلويات لزجة؟
إذا التقطت قطعة عادية من السكر ، فستكون صلبة ومحببة عند لمسها ، ولكنها ليست لزجة على الإطلاق. ولكن إذا أسقطت القليل من الماء عليه ، فسيتم اكتشاف الالتصاق على الفور. سوف يدمر الماء المكعب ، ويحوله إلى كتلة سائلة ولزجة ، مما يفقده الالتصاق لأنه يخفف بالماء. لذا ، إذا قمت برمي ملعقة من السكر في كوب من الماء ، فسوف يذوب. وحتى إذا غمست يدك في محلول السكر الضعيف هذا ، فمن الصعب اكتشاف الالتصاق. كيف تحدث مثل هذه العمليات ، ولماذا لا تظهر اللزوجة فحسب ، بل تتغير أيضًا؟
بالنظر إلى محلول السكر الضعيف ، كما هو الحال في المثال المشار إليه بملعقة من السكر وكوب من الماء ، تجدر الإشارة إلى أن كل من جزيئات السكروز هنا ستشكل قشرة من جزيئات الماء حولها. وكلما قلّت نسبة جزيئات السكروز إلى جزيئات الماء ، كلما كانت القشرة أكثر كثافة ، مما سيعزل الجزيئات بشكل موثوق. حالتها الحرة تقضي على تأثير الالتصاق.
ولكن إذا تناولت تركيزًا أعلى من السكر - كما هو الحال في العسل ، على سبيل المثال ، فستكون الجزيئات هنا بالفعل روابط هيدروجينية. تختلف في كثافة كافية. إذا قمت بتقطير العسل على راحتي يديك وربطهما ، ستنشأ رابطة هيدروجينية على الفور بين المواد الموجودة في كلتا يديك. وعليك بذل جهد كبير لكسرها. ستشعر بالالتصاق المتأصل في الحلوى ، والتي يتم تشكيلها بالضبط بسبب روابط الهيدروجين.
تقوية وإضعاف الالتصاق - لماذا يحدث هذا؟
عند تمييع الحلويات بالماء ، تضعف الروابط تدريجيًا ، وتنمو جزيئات السكروز مع جزيئات الماء. لكن الماء يميل إلى التبخر والتبخر ، وفي هذه الحالة يتم ملاحظة العملية المعاكسة. لذا ، إذا انسكبت حتى محلول سكر ضعيف التركيز على الأرض ، على سبيل المثال ، ونسيته ، بعد فترة قد تتوقع مفاجأة غير سارة على شكل أرضية لاصقة. على الرغم من حقيقة أن محلول السكر لم يكن لزجًا في البداية. تبخر جزء من الماء ، وظهرت الفرصة لتشكيل روابط هيدروجينية ، بسبب وجود لزوجة ولزوجة.
في تناسق معين ، تكون الحلاوة لزجة للغاية - يعلم الجميع أنه إذا لطخت العسل ، فلن يتم مسح يديك. ولكن بتخفيف الحلاوة بالماء ، يمكنك التخلص منه بسهولة عن طريق كسر الروابط بين الجزيئات.
أين السكروز الذي يوفر اللزوجة للحلويات؟
تقريبا جميع الحلويات تحتوي على السكروز. يمكن أيضًا أن يوفر الجلوكوز والفركتوز ، وهما حلوان ، طعمًا لطيفًا. يتميز الفركتوز بطعم أكثر ثراءً ويختلف بشكل خطير عن السكروز في هذا المؤشر ، بينما يمتص جسم الإنسان الجلوكوز بسرعة أكبر ، مما يوفر استعادة سريعة جدًا للطاقة.
كلهم لديهم اللزوجة والالتصاق إذا تم خلطهم بكمية صغيرة من الماء ، لأن خصائصهم قريبة. مثال على الفركتوز اللزج هو شراب التوت أو الفاكهة ، ويمكن شراء الجلوكوز السائل في الصيدلية لدراسة خصائصه.
جميع هذه المواد شائعة جدًا في الطبيعة ، وليس فقط شراب السكر ، ولكن أيضًا العسل وعصير الفاكهة والمواد الحلوة الأخرى يمكن أن تكون أمثلة لها.
وبالتالي ، تصبح الحلوى لزجة بسبب روابط الهيدروجين التي تحدث عندما يدخل إليها بعض الماء. تفقد الحلويات المخففة بشدة لزوجتها ، عندما تجف ، تصبح ببساطة صلبة وليست لزجة على الإطلاق. إن وجود كمية معينة من الماء هو الذي يخلق حالة عندما تزداد لزوجتها ، وتتشكل روابط هيدروجينية ، وتتجلى هذه النوعية مثل الالتصاق.
